Forord fra Europa 1989 Bogen

For mere end en snes år siden åbnede Europa 1989. Årene der er gået har været fyldt med spændende udfordringer med at drive en holdningsfyldt cafe af international klasse i hjertet af København, på Amagertorv, verdens navle – ifølge Søren Kierkegaard. Alligevel føles det, som om det kun er et øjeblik siden vi startede.

På de 20 år har verden omkring os ændret sig – helt vildt. Ingen ville dengang have troet, at jerntæppet ville falde inden udgangen af året 1989. Men ting ændres, og det utænkelige sker. Hvem havde troet, at Obama, en afroamerikaner, ville blive præsident i USA?

Ganske vist er heller ikke vi spåmænd, men til gengæld har det både været magtpåliggende og nærliggende for os at have fingeren på pulsen. Navnet Nørgaard har været uløseligt forbundet med mode i mere end to generationer. Jeg og min familie har altid haft en umættelig interesse for tidsånden, trends, zeitgeist – i det hele taget alt hvad der rør sig i politik og økonomi, foruden i mode, kunst, kultur og mad. Og for os hænger mode og restaurationsdrift sammen.

I 1989 tog min far, Jørgen, min storebror, Mads, og jeg et skridt i en ny retning: Vi ville starte og drive en cafe. Det var lidt af et spring. Efter ideer fra Jørgen, Mads og mig selv tog Lars Lundquists tegnestue fat.

Navnet Europa følte vi straks var det rigtige. Det var Mads’ daværende kæreste, der fik den gode ide. Lisbeth og Mads tog til Berlin i november 1989 for at sikre sig, at Muren nu virkelig også stod for fald, og at den kolde krig var slut. Navnet var tænkt som en hilsen til det gamle, vidtstrakte Europa fra før både Jerntæppets og Murens tid. Et Europa, der var større og mere broget, end det EU, der blev så hidsigt diskuteret dengang. Vi forsøgte med navnet at indtage en tredje position i en debat, der kun handlede om at være for eller imod EU – eller for eller imod ’Europa’, som man dengang sagde.

Da Muren i Berlin faldt i november 1989, fik navnet Europa en helt ny betydning. Som Willy Brandt sagde: “Nu vokser det sammen, som hører sammen”. Øst og vest genforenedes. Nu betød Europa også et frit Europa – et Europa, der var større end Fællesmarkedet. Grænserne blev åbne. Og vores cafehus fik navn efter det Europa, der strækker sig – som det ses på det gode landekort på endevæggen – fra Sicilien til Nordkap og fra Gibraltar til Ural. Vi ville hente det bedste fra de europæiske cafekulturer: Den traditionelle franske cafe, Wiens og Budapests kagehuse, de italienske kaffemenuer og madinspirationen fra de spanske tapas, de græske yoghurtretter, sild, grød og smørrebrød– ja, fra hele det mangfoldige, europæiske køkken.

Siden Europa 1989 slog dørene op, har vi løbende gjort forsøg med både mad- og drikkevarer. Nogle mere heldige end andre. Nogen vil måske huske de små, alt for billige glas samovar-te? Eller Nes au Lait?

Vi har også udviklet smørrebrødstanken i tidens løb. Engang serverede vi flade madder med cremer af klassisk, dansk pålæg, udtænkt af Henrik Boserup, f.eks. roastbeef med løg, pickles og peberrod, det hele hakket og siden smurt på rugbrød som mousse. I dag satser Europa 1989 på smørrebrød, der er en fusion af klassiske og aktuelle ideer: leverpostej med appelsinsyltede rødbeder og svampe.

I forsommeren 1993 kom Martin Hildebrandt ind i billedet, og kort tid efter var samarbejdet med ham så værdifuldt, at han trådte ind i cafeens ledelse. Martins og mit makkerskab med kokken Carsten Stig Andersen var udgangspunktet for Europas kolde køkken, et samarbejde, der lagde grunden til det menukort, vi er stolte af i dag. Både på køkken- og på drikkevaresiden begyndte vi forfra, for på den måde at lave vores helt eget. Vi ville først skabe et ”koldt” køkken, som vores aftengæster også ville sætte pris på. Og de tog godt imod vores salater og kolde anretninger.

Den sidste store tilføjelse – et kvantespring i vores egen historie – er det varme køkken. Det lå ikke i kortene, at vi en dag også skulle blive et spisested med varm aftenmenu. Men vi arbejdede med at indføre den varme mad igennem flere år, og i april 2006 satte vi så Europas aftenmenu i søen. For det varme og det kolde køkken gælder der et krav, som vi er enige om: Kvaliteten af råvarerne og tilberedningen skal være optimal.
Ellers vil vi hellere lade være.

Vores kærlighed til begreber som molekylær gastronomi samt den teknologiske udvikling gør, at vi i dag kan lave varm mad uden at bruge komfur. Vi tilbereder vores mad i en slags vandbads beholder, en såkaldt Roner. Vores oksefilet blandes med marinade og udvalgte krydderurter i en pose, som vakuumpakkes. Derefter ”koges” posen i vandbad med konstant temperatur i 27 minutter og voila: perfekt mørt kød! Derfor kan cafe Europa 1989 servere en burger med skiver af mør oksefilet, ikke hakket oksekød.

I cafe branchen har vi sat nye standarder ved at være meget bevidste om ledelsesprocessen. Vi har altid taget vort personale alvorligt og betragtet det som vores største aktiv. Vi har klart defineret målsætningen overfor vores medarbejdere: Målet er holdningsfyldt cafe drift! Samtidig støtter og underviser vi dem i, hvordan vi når dertil. Dette, mener vi selv, har bragt os i frontlinjen hvad angår moderne ledelse med visioner, tanker og målsætninger. Og det er vi stolte af.

Gennem årene har cafe Europa 1989 serviceret mange slags events. Fra modemesse receptioner, store middags menuer, fester i Turbinehallerne og catering til bl.a. den nordiske kaffekonkurrence Nordic Barista Cup.

Catering delen udviklede sig, og i efteråret 1993 begyndte vi at stå for kantinedriften i Miljø- og Energiministeriet, og det driver vi stadig den dag i dag. Det var begyndelsen til endnu en del af virksomheden Europa, nemlig ”Europa 1989 kantiner”. I vores kantiner serverer vi hver dag måltider for 1500 personer og står for mødeservering i mere end ministerier og styrelser.

Med andre ord, så har drømmen om at skabe en cafe af international klasse på 20 år udviklet sig til en virksomhed med over 100 ansatte. Og gennem tiderne har vi udviklet andre projekter med cafeen eller kaffe som omdrejningspunkt: Vi var med da mikroristeriet Kontra Coffee åbnede, og vi er med i innovationsfabrikken Nørgaard og Andersen, der laver skøre opfindelser og producerer de omvendte parasoller, som bl.a. står udenfor på Europa 1989.

Vi har forsket i mælk og udviklet den biodynamiske CafeMælk, som vi bruger på cafeen og i kantinerne. Derudover er vi i gang med at lave udviklingsprojekter i Latinamerika omkring optimering af kaffens kvalitet og kaffebøndernes indtjening. Sidst, men ikke mindst, er vi krumtappen til den årlige kaffeevent Nordic Barista Cup – hvor vi hvert år skal skabe en nytænkende event indenfor kaffe, kaffesmagning, espressomaskiner, ledelse, gastronomi og kaffetrends.

Interessen for kaffe i dens moderne form blev vakt hos os omkring årtusindskiftet. Vores ønske om at optimere alle led på vejen til den perfekte kop kaffe har ført international kaffesucces med sig. Tre verdensmestertitler i World Barista Championship er det blevet til for cafe Europa 1989.

I de tidlige år var kaffemenuen begrænset til kolbekaffe, espresso, cappuccino, Nes au lait og cafe au lait af middelmådig karakter. Men ved at rejse og søge viden i lande med stærke cafekulturer fik vi inspiration til at udvide vores kaffemenu. På rejserne fik vi respekt for baristahåndværket og den betydning, tilberedningen har for smagen og udseendet. Vores interesse for kaffe blev med andre ord skærpet og derigennem også ønsket om at give gæsterne større kaffeoplevelser på cafeen.

Vores interesse for kaffe gav nye muligheder og ideer. I 2003 startede vi Copenhagen Coffee Academy, som var et forum for kaffeviden, research, baristatræning og udvikling. Det var gennem Copenhagen Coffee Academy, at vi blev bedt om at udvikle undervisningsmateriale på University of Coffee i Trieste. Og dermed voksede ønsket om at have kontrol over hele kaffeprocessen. Fra kaffebær til grøn bønne og til kaffen i koppen. Derfor var det naturligt for os at gå sammen med tre københavnske restauratører og skabe virksomheden Kontra Coffee i 2005. Desuden har vores forskning blandt andet skabt den nye biodynamiske mælk CafeMælk. Mælken har skabt nye standarder for mælkeskumning, og vi bruger den dagligt på caféen i vores kaffer.

Vi har valgt, at gæsterne morgen, middag og aften skal have deres kaffe, deres mad og drikkevarer serveret dér, hvor de sidder, hurtigt og venligt. Der er fart over feltet med det store antal gæster, Europa 1989 gudskelov har besøg af hver dag. At det alt sammen har været og er muligt, skyldes alle de dygtige og energiske medarbejdere, vi har haft og stadig har glæden af at have i forretningen. De har alle bidraget til, at vi i år kan fejre 20 år som cafe med højt kvalitets- og serviceniveau. Det skylder vi dem mange tak for.

Med denne bog kan du nu få en bid af Europa 1989 på dit eget spisebord derhjemme. Bogen er en samling af de mest populære retter gennem årene. Prøv opskrifterne selv, men kom også gerne tilbage.

På gensyn og velbekomme!